Co to jest gluten i gdzie występuje?
Gluten to mieszanka białek roślinnych – gliadyny i gluteniny, które naturalnie znajdują się w bielmie zbóż: pszenicy, jęczmienia i żyta.
Gluten jest obecny również w owsie, który został zanieczyszczony pszenicą, żytem lub jęczmieniem podczas zbiorów, transportu, przechowywania lub przetwarzania.
Gluten odgrywa rolę spoidła i nadaje ciastu plastycznej konsystencji, a także sprawdza się jako wypełniacz do produktów zaliczanych do żywności wysoko przetworzonej. Producenci dodają to białko w celach technicznych do różnych produktów, które pozornie wydają się go nie zawierać. Gluten znajduje się w śladowej ilości nawet w:
- wędlinach;
- sosach, np. majonezie, ketchupie;
- przyprawach takich jak pieprz, zioła;
- słodkich produktach mlecznych, np. jogurcie zbożowym, owocowym;
- żywności wysoko przetworzonej, np. płatkach śniadaniowych;
- produktach zawierających słód, piwo, alkohol.
Kto nie powinien jeść glutenu?
Wskazaniem do stosowania diety bezglutenowej są choroby:
Celiakia
Celiakia jest dziedziczną chorobą autoimmunologiczną. Pacjenci muszą wykluczyć gluten ze swojej diety, ponieważ nieprawidłowa reakcja organizmu na to białko może prowadzić do utraty kosmków jelitowych. W wyniku tego procesu zaburzone jest wchłanianie cennych mikro- i makroelementów dostarczanych organizmowi wraz z pożywieniem.
Choroba Duhringa
Opryszczkowate zapalenie skóry jest autoimmunologicznym zespołem skórno-jelitowym, spowodowanym upośledzoną tolerancją glutenu. Leczenie obejmuje ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej.
Alergia na pszenicę
Alergia na pszenicę jest reakcją układu odpornościowego na białka zawarte w pszenicy i została udokumentowana u niewielkiej liczby osób. Należy do typowej grupy alergii pokarmowych i objawia się zmianami skórnymi, objawami trawiennymi i oddechowymi, takimi jak katar, łzawienie oczu i duszność. U pacjentów z alergią na gluten nie stwierdzono reakcji alergicznych na inne zboża z grupy prolamin, takie jak owies, jęczmień czy żyto. Dlatego podstawą leczenia jest wykluczenie z diety produktów zawierających pszenicę.
- Nieautoimmunologiczne, niealergiczne
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – bez celiakii (NCGS) jest definiowana jako niealergiczna i nieautoimmunologiczna odpowiedź organizmu na spożycie glutenu. Oprócz glutenu w patogenezie NCGS aktywnie uczestniczą również inne białka pszenicy. Leczenie polega na zmianie dotychczasowych nawyków żywieniowych – pacjenci muszą ograniczyć spożycie glutenu do minimum
Łączna zapadalność na wszystkie wyżej wymienione jednostki chorobowe w skali światowej wynosi 5%.
Jak rozróżnić objawy?
Objawy alergii na gluten mogą pojawić się od kilku minut do godziny po spożyciu glutenu (tzw. reakcja natychmiastowa); zwykle nasilają się później. Są też tak zwane reakcje późne, kiedy objawy występują po kilku godzinach, a nawet dzień lub dwa po zjedzeniu pokarmu zawierającego gluten. Późne objawy alergii na gluten to pogorszenie AZS, czyli atopowego zapalenia skóry i biegunka.
Jednym z głównych i najczęstszych objawów alergii na gluten są zmiany skórne. U pacjentów z alergią na gluten można zaobserwować:
- atopowe zapalenie skóry – szorstkość skóry, swędzenie, zaczerwienienie policzków, łuszczące się, czerwone zmiany skórne, pokrzywka znajdująca się głównie na łokciach;
- zaburzenia trawienia i oddychania.
Objawy alergii na gluten różnią się w zależności od wieku; u niemowląt lub dzieci są zwykle objawami skórnymi, podczas gdy objawy alergii na gluten u dorosłych są mniej związane ze skórą, a bardziej z układem pokarmowym i oddechowym. Jeśli alergia na gluten rozwija się w dzieciństwie, zwykle jest przejściowa i nie wymaga leczenia. Z drugiej strony, jeśli osoba dorosła ma stwierdzoną alergię na gluten, choroba może utrzymywać się przez wiele lat, wymagając stosowania specjalnej diety bezglutenowej.
Objawy alergii na gluten u dorosłych to najczęściej różnego rodzaju dolegliwości żołądkowe. Alergia na gluten może objawiać się u dorosłych poprzez:
- częste biegunki,
- gazy,
- wymioty,
- wzdęcia brzucha.
Diagnostyka
Alergię na gluten można wykluczyć za pomocą specjalnego testu na alergię. W tym celu określa się stężenie przeciwciał IgE i wykonuje się test skórny. Jeśli test skórny wyklucza alergię na gluten, gastroenterolog zwykle stawia dodatkową diagnozę celiakii. Zleca wykonanie badań serologicznych krwi:
- tTG – przeciwko transglutaminazie tkankowej – o najlepszej wartości diagnostycznej,
- DGP – przeciwko deaminowanemu peptydowi gliadyny,
- EmA – przeciwko endomysium mięśni gładkich.
Brak powyższych przeciwciał we krwi nie oznacza, że choroba nie występujel. Najnowsze badania wskazują, że u 6-22% pacjentów z celiakią nie obserwuje się podwyższonego stężenia wyżej wymienionych przeciwciał we krwi. Aby postawić ostateczną diagnozę, wykonuje się biopsję jelita cienkiego.
Leczenie
Najczęstszym schematem jest wykluczenie celiakii, a następnie przejście na dietę bezglutenową. Zaleca się badanie przeciwciał IgA EmA i tTG, które są obecne w celiakii, ale nie w przypadku alergii na gluten. Następnie pacjentom zaleca się czasowe stosowanie diety bezglutenowej i monitorowanie. Jeśli objawy ustąpią, a po ponownym wprowadzeniu do diety produktów glutenowych pojawią się ponownie – możemy mówić o alergii na gluten.
Uczulenie na gluten – czego nie jeść?
Osoby ze stwierdzoną alergią na gluten powinny unikać produktów, które są wytwarzane z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa i zawierają śladowe ilości tych zbóż. Nie zaleca się spożywania:
- bułki tartej, ciast i ciasteczek,
- kasz: manny, kuskusu, bulgur, jęczmiennej,
- kawy zbożowej, sosów glutenowych,
- makaronu pszennego, orkiszowego i żytniego,
- mąki: pszennej, żytniej, jęczmiennej, orkiszowej i owsianej,
- musli i płatków zbożowych jęczmiennych, orkiszowych, pszennych, żytnich,
- napojów mlecznych zawierających słód jęczmienny, niektórych wędlin i produktów mięsnych,
- oleju z kiełków pszenicy,
- chleba (oprócz chleba bezglutenowego),
- pierogów tradycyjnych, pizzy, klusek,
- produktów mlecznych zawierających zboża,
- produktów pszennych i ich przetworów,
- zup w proszku, aromatyzowanych śladami glutenu.
Owies często jest zanieczyszczony glutenem, dlatego osoby z nietolerancją glutenu powinny unikać produktów owsianych lub jeść tylko te bezglutenowe.
Alergia / nietolerancja na gluten – co jeść?
Skoro gluten jest tak wszechobecny, co jeść, żeby go uniknąć?
Co z ryżem, kukurydzą lub orkiszem? Czy musimy wszystko wykluczyć?
Istnieje wiele produktów, które naturalnie nie posiadają glutenu w swoim składzie:
- ryż biały i brązowy, płatki ryżowe, skrobia ryżowa,
- kukurydza, mąka kukurydziana, płatki kukurydziane, popcorn,
- proso, maniok, soja, sorgo, komosa ryżowa,
- mąka i łuski z naturalnie bezglutenowych zbóż (np. proso, gryka),
- mąka amarantusowa,
- mleko i produkty mleczne: kefir, maślanka, jogurt naturalny,
- tłuszcze roślinne i zwierzęce,
- warzywa świeże i mrożone, takie jak ziemniaki czy fasola,
- świeże i mrożone owoce, soki,
- słodycze i desery takie jak: cukier, dżemy, galaretki i domowe puddingi z mąki ziemniaczanej,
- naturalna kawa i herbata.
Według Światowej Organizacji Zdrowia produkty przetworzone są również uważane za bezglutenowe, jeśli zawierają nie więcej niż 20 miligramów glutenu na kilogram.
W Polsce do wyróżnienia produktów bezglutenowych używa się międzynarodowego symbolu przekreślonego kłosa. Producenci, którzy chcą móc oznaczać swoje produkty tym symbolem, muszą przetestować zawartość glutenu i zaświadczyć, że 1 kg produktu nie zawiera więcej niż 20 mg glutenu. Etykieta ta jest ogromną pomocą dla osób z celiakią, które ze względów zdrowotnych muszą bezwzględnie stosować dietę bezglutenową.
Dieta bezglutenowa a osoby zdrowe
Należy podkreślić, że gluten nie szkodzi zdrowym osobom. Jak każda dieta eliminacyjna, nieodpowiednio zbilansowana dieta bezglutenowa niesie ze sobą różne zagrożenia. Osoby, które ją stosują, często całkowicie wykluczają produkty zbożowe lub stosują produkty wysoko przetworzone, przywiązując niewielką wagę do ich wartości odżywczych.
Niewłaściwe stosowanie diety bezglutenowej może prowadzić do niedoborów żywieniowych. Produkty zbożowe zawierające gluten są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, żelaza, cynku i selenu. Rezygnacja z glutenu prowadzi również do zwiększonego spożycia tłuszczów nasyconych, cukru i soli, które są czynnikami ryzyka rozwoju nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób. Trudno też całkowicie wyeliminować gluten z diety, ponieważ występuje on w wielu różnych produktach spożywczych. Znajduje się w makaronach, wędlinach, produktach delikatesowych, posiłkach błyskawicznych, a nawet w niektórych środkach przeciwbólowych i wielu innych. Jeśli więc podążamy za trendem i wykluczamy z naszego menu wyłącznie produkty z tradycyjnych zbóż, nie oznacza to, że stosujemy dietę bezglutenową.
Dieta bezglutenowa nie działa odchudzająco
Nie ma również uzasadnienia dla poglądu, że dieta bezglutenowa ma korzystny wpływ na odchudzanie. Nadmierne spożycie kalorii powoduje przyrost masy ciała, a sam gluten nie ma z tym nic wspólnego. Jeśli więc ktoś na diecie bezglutenowej traci na wadze, to w dużej mierze wynika to z wykluczenia z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych bez zastępowania ich bezglutenowymi odpowiednikami.
Zdrowe diety zawierają gluten
Ci, którzy przechodzą na dietę bezglutenową bez wskazań medycznych, ulegając jedynie modzie, powinni również wiedzieć, że dieta śródziemnomorska, uważana za jedną z najzdrowszych diet na świecie, obejmuje produkty pełnoziarniste ze zbóż glutenowych, a jak wskazują badania – ich spożycie może m.in. pomóc w leczeniu nadciśnienia tętniczego lub zmniejszyć ryzyko niektórych rodzajów raka.
Dieta bezglutenowa nie powinna być promowana jako metoda na zdrowie lub odchudzanie, ponieważ jej nieracjonalne lub niewłaściwe stosowanie może przysporzyć więcej kłopotów niż korzyści. Stosowanie diety eliminacyjnej, w tym diety bezglutenowej, powinno być stosowane zgodnie ze wskazaniami medycznymi. Decyzję o jej wprowadzeniu należy podjąć po konsultacji z lekarzem, gdyż nieprzemyślane wykluczenie glutenu może być przyczyną trudności diagnostycznych w przypadku rzeczywistego istnienia chorób związanych z wrażliwością na to białko.
